Kempische gerookte boerenhesp

Algemeen aanvaard als traditioneel streekeigen product

Door de zeer oude bevolking is het product nog gekend. Tot na de tweede wereldoorlog was het houden en verwerken van varkens bij landbouwers en arbeiders een gangbaar gebruik. De nu tachtigjarige hebben als kind dikwijls het varken moeten gaan voederen. De generatie die geboren is vanaf de jaren 1950 kennen dit gebruik niet meer. Ook van de moderne consument zijn er, buiten ons cliënteel, weinig mensen die deze hespen nog kennen. Bij mij weten zijn er in de ganse streek geen slagers meer, buiten ons, die nog hespen op oude wijze vervaardigen. De kennis en tijd ontbreekt hen om deze hespen te fabriceren. De fabricatie is bij ons steeds overgeleverd van vader op zoon. Ik leerde het van mijn vader en mijn vader leerde het van zijn vader. Geschriften hieromtrent zijn er bij mijn weten nooit over geweest, het werd gewoon zo gedaan. Dit bewijst dat oude producten ook nu nog in de smaak vallen van de consument.

Geschiedenis

Landbouwers slachten vroeger zelf hun varken. Niet enkel voor eigen gebruik, doch ook de burgerij uit Antwerpen kwam naar de landbouwers van de Noorderkempen voedsel kopen. De kop en snijlingen werden verwerkt in frut (grijze kop). Het bloed, slachtafval, zwoerd en spek werd beuling van gemaakt. Met de overige snijlingen werden worsten gemaakt, die ook gebakken en in vet ingelegd werden om alzo langer te bewaren. De rug werd versneden in koteletten, die allemaal werden gebakken, in een “steinen” pot gelegd en overgoten met het bakvet (de varkens waren toen zeer vet). Zo was het vlees afgesloten van de zuurstof want er waren nog geen koelkasten. Daar de bewaarbaarheid van deze producten beperkt was werden deze eerst opgegeten. Dat was een korte tijd van overvloed. De schouders werden gezouten als voorhespen en al of niet gerookt. Het spek werd gezouten, gedroogd en al of niet gerookt en was ook voor eigen gebruik. De hespen tenslotte werden ook gezouten en gedroogd. Daarna al of niet gerookt. De hesp was het stuk met toch het meeste vlees en werden daarom doorverkocht naar de burgers en beenhouwers in Antwerpen. Daardoor konden ze al een stuk inkomsten recupereren van hun kosten.

Het zouten gebeurde in houten kuipen of gemetste stenen pekelbakken. Het vlees werd niet drooggezouten zoals in de zuidelijke landen, maar werd in zware pekel gelegd., Doorzouten door te laten rusten en daarna gedroogd en al of niet gerookt. Het slachten van het varken gebeurde altijd rond oktober. Zodoende had men een koude periode om de schouders, spek en hespen te zouten, te drogen en te roken. Zo had men door de koude minder kans op bedorven producten en waren er ook geen vliegen die maden konden leggen tijdens het drogen en roken van de producten. Na dit proces werden de gedroogde waren bewaard in een stoffen zak om alzo de waren vliegvrij te houden. De pekel werd dan nog als onkruidverdelger rond het huis gebruikt.

Verband met de streek

Daar de streek een landbouwgebied was en nog gedeeltelijk is, hadden velen landbouwers en ook werklui een varken(s). Vele landbouwproducten werden geproduceerd voor ’t stad (Antwerpen). Deze werden dan met een stootkar, of paard en kar, nadien met den tram, naar Antwerpen gebracht. Het slachten van varkens was algemeen in landbouw en arbeiderskringen, net zoals het aanleveren van groenten, pluimvee en zuivel aan de Antwerpse burgerij. De streek was toen de voorraadschuur van de stad Antwerpen.

Productie

Vroeger

Varkens werden in begin oktober geslacht. De hespen werden een volledige maand gezouten en daarna in de keuken gedroogd. Daar de temperatuur toen in de keukens niet zeer hoog lag, vanaf november, konden de hespen gelijkmatig drogen. Tijdens het koken steeg de luchtvochtigheid in de keuken en alzo kreeg men een gelijkmatige droging, zonder overmatige korstvorming langs de buitenkant. Na het drogen werden ze al, of niet gerookt. Daarna werden ze in vliegenzakken (katoenen zak die men in pekel dompelde en liet drogen) gehangen om de vliegen het leggen van maden te beletten.

Nu

De hespen worden naar rijpheid gekozen en zijn afkomstig van varkens van een vaste landbouwer. Vanaf september worden de hespen gepekeld, met bilpijp in, dus net zoals vroeger en wars van de droogzout-trend. Geen maand meer zoals vroeger want dat zou, voor de moderne tijd, een te zout eindproduct opleveren, (dit wordt echter opgevangen door moderne koel en bewaartechnieken). Daarna worden ze in koeling te rusten gelegd tot ze gans doorzouten zijn. Na de rustperiode worden ze ook te drogen gehangen, in ons werkhuis, dit nog steeds met de bilpijp in, zodat de hesp gesloten blijft. De droogperiode situeert zich tussen St-hubertus (3 november) en ende maart, naargelang de weersomstandigheden. Het werkhuis is warmer dan in een koeling, toch koel genoeg om geen bedorven eindproduct te verkrijgen. De hespen hangen aan onze kokerij, zodat ook deze hespen, net zoals vroeger, op een gelijkmatige wijze kunnen drogen. Dit wil zeggen tot de hespen veel meer indrogen dan een commerciële hesp. De indroogtijd bedraagt tussen de 12 en 16 weken, dit naargelang de weersomstandigheden. Hoe langer de periode met luchtvochtigheid, hoe langer de hespen moeten drogen. Het bepalen van het moment waarop de hespen droog genoeg zijn gebeurd nog steeds door het “voelen” van de hespen. Ervaring speelt hierin een grote rol. Na het drogen gaan deze hespen terug in de koeling om verder te ontwikkelen. De hespen zijn gemiddeld rond de 12 maanden onderweg, van slacht tot verkoop

Na de rijpfase wordt deze hesp gerookt in een rookkamer volgens oude traditie. De hespen dienen eerst op kamertemperatuur te komen om condensatie tijdens het roken te vermijden.  Een bak met houtkrullen en zagemeel wordt in de kast geplaatst en ontstoken. Er wordt meer beukenhout dan eikenhout gebruikt, maar eik hoort er zeker bij. Kruiden zijn hier niet van toepassing, vroeger gebruikte men die ook niet. De gewone arbeider en landbouwer rookte enkel met hout. Roken neemt verschillende dagen in beslag, er wordt steeds met tussenpozen gerookt, dan krijgen de rookdelen tijd om zich op en in de hesp vast te zetten.

Het eindproduct geeft een goudbruine rookkleur op met een aangename geur en smaak.

De smaak is typisch voor deze hesp. Zilter dan een zuiderse hesp met ook een ander ontwikkeld smaakpalet, met meer vleessmaak, het spek smelt in de mond. De rooksmaak is zacht, niet te sterk, dit in combinatie met een gerijpte smaak is dit een culinair hoogtepunt. Zachte rooksmaak met lange krachtige nasmaak die zich over gans de mond verspreidt, De bilpijp bevindt zich nog in de hesp, dit om de hesp gesloten te houden en een extra smaakdimensie toe te voegen. Het is een smaak uit de Noorderkempen, met traditie uit de Noorderkempen, van mensen uit de Noorderkempen met één overheersende smaak, de smaak naar nog.