Dry-aged rundvlees

Door genetisch zo te kruisen zijn de meeste runderen tegenwoordig niet meer zo geschikt om droog te rijpen. Omdat wij met andere runderen werken, Maine-Anjou of soms een Blonde-Aquitaine, zijn onze runderen beter geschikt om ook “dry-aging” toe te passen. Ook ons “traag rund” is uitermate geschikt hiervoor. Lees hieronder verder hoe dit in zijn werk gaat.

Wat betekent eigenlijk dry-aged?

Bij het versterven, het rijpen, dry-aging, (het betekend alle drie hetzelfde) wordt vlees zonder bescherming in de koelcel droog gerijpt. Tussen 0°C en 2°C worden de kwartieren (4de van een rund) of deelstuk, dunne lende (entrecote) opgehangen, of op rekken gelegd. Dan gebeurt er een langzaam proces door de temperatuur onder controle gehouden. De buitenkant verdroogd helemaal en wordt zwart. Door het verdrogen van de buitenkant sluit het vlees zichzelf af van de schadelijke invloeden van buitenaf en kunnen er geen bacteriën binnendringen in het vlees. Binnen in het vlees gebeurt er ook wat. Door bepaalde enzymen worden de vezels, die rond de spierbundels zitten afgebroken en vermalst het vlees. Niet enkel vermalsen doet het vlees, ook de smaak komt tot volle ontplooiing. Het spiervocht vermindert door de droge rijping en concentreert de smaak van het vlees, dat meer diepgang krijgt.
Let op, het is pas vanaf 5 weken rijpen dat het effect op het vlees volledig is.
Nadeel van dit gebeuren is echter dat dit systeem uw stukje vlees wel duurder maakt. We spreken hier van een merkelijk hoger rendementsverlies door het indrogen van het vlees en de dikke zwarte, droge buitenkant die verwijderd moet worden.

Wat betekent dit nu voor uw rundvlees?

Daar wij geen Belgisch wit-blauw runderen verkopen hebben we geen problemen met het hoge spiervocht gehalte. De runderen die bij ons versneden worden zijn van het Franse ras “Maine-Anjou”, vernoemd naar de streek van oorsprong. Dit vlees is zowel geschikt om gewoon versneden te worden, als om langzaam te later “versterven”. Daardoor kan u bij ons zowel het lekkere “Maine-Anjou” rundvlees niet gerijpt, als “dry-aged” bekomen. Wat het “traag rund” betreft deze worden steeds 4 à 5 weken “verstorven” eer dat het vlees over de toonbank gaat of in pakketten verkocht wordt..

Kort samengevat

Ons “Maine-Anjou” rundsvlees:
geen 5 weken gerijpt, smakelijk, mals en sappig rundvlees
5 weken gerijpt, intenser van smaak, fijner van structuur, malser maar iets droger

Ons “traag rund” rundvlees:
5 weken gerijpt, zeer intens van smaak, fijn van structuur en minder droog door het intramusculair vet tussen de spiervezels.

Overheerlijke producten, niet met industriële mixen vervaardigd, maar met eigen kruidenmengelingen.